
牛盘宝

周四下班,同事们说要去收藏已久的“排队王”欧记大排档。“大家吃辣可以么?” 小王群里问了一嘴,“这家主打江西菜,辣得很上头。”

江西菜?我这个浙江人突然来了兴致。要知道,在浙江人的饮食生活里,最不为人知的秘密之一就是:我们其实是吃着江西菜长大的。
无论是宁波绍兴还是台州温岭,无论街头巷尾还是菜场小区,你几乎都能在步行15分钟的距离里,发现某个蓝/红底白字的“江西小炒”,是大面积存在于浙江的“特产”。不过要说辣——我从小吃到大的江西菜,倒不至于“辣得很上头”。
7点半,站在朝阳大悦城的这家“北京首店”门外,我们被告知要等25分钟左右。灯箱上,被赤红小米辣裹挟的虎皮鸡爪,以及几乎沁润在辣汤里的蟹脚捞粉,映照出同事们兴奋的脸庞。“鸡脚一定要吃,能辣得头皮发麻;还有浇汁小黄鱼,之前某某来的时候说,自己吃到嘴都肿了还停不下来!”
“我们要不要试试最近很火的那个江西辣挑战?看谁能坚持到最后。输的人买奶茶!”

辣味不断从大厅冲出来,我开始有点懵。跟我之前在浙江吃的“江西菜”完全不是一回事,这回怕不是碰到正宗的了?看着明档厨房里锅气蒸腾、火爆颠勺的景象,我才明白,以前吃的应该都是“温和版”。
川菜、湘菜都轮流火过一遍了,现在怎么终于“辣”到了江西菜?上?这股越辣越疯狂的趋势,似乎不只是人们口味的变化,还有些其他的信息,暗潮涌动。

江西菜一直都是食物链里的小透明。
就说我老家,哪怕江西小炒遍布大街小巷,喂养过每个不想烧饭的日子,提到浙江美食,还是没人会想起它。江西小炒们呢,也像商量好了似的,死抓“低调”内核:蓝/红底白字,一串老板的电话,没有名字,没有品牌,路过也没人会多看一眼。

唯一能看出点“江西”影子的,大概只有墙上那几十道写得满满的菜名。可即便这份菜单,也好像努力收着自己的个性。
浙江人从小吃到大的“江西小炒”里,找不到拌粉、蟹钳这些“标配”的。它不玩辣到跳脚那一套,端出来的,全是浙江人自己的心头好——跟江西“红辣椒炒青辣椒”那股生猛的劲头,实在不太搭边。

比如我最爱的干锅牛腩,完全颠覆了我对牛腩的固有印象。高温逼出牛油淡淡的奶香,筋膜收缩,把肉香和油香紧紧锁在一起。葱姜的香气随着热度一个劲儿地往上蹿,用筷子轻轻一拌,那股子带着锅气的热浪直扑上来——光这一道菜,就够我干掉两碗米饭!
另一道干锅臭鳜鱼,那股发酵后的异香,被小火慢慢煨着,不是一下子炸开,而是一阵一阵、绵绵密密地往你鼻子里钻,勾得人心痒。
家常油焖茄子也够见功夫。本地嫩茄,经络软,外皮薄,自带鲜甜味。油里一把辣椒炒红,蒜不必细碎炸出香味,下茄子,香辣浸润茄子,米饭杀手是也。还有那碗芋头汤,细腻绵滑里透着猪油的荤香,颇有几分江浙名菜芋艿羹的神韵。至于、糖醋排骨、……满墙的菜看下来,简直和印象里的江西没有半点关系。

所以为什么要叫“江西小炒”?这背后牛盘宝,大概是江西长期以来的“失语”地位。
江西地处内陆,不沿海、不沿边。它东边是长三角超级经济圈,南边是珠三角制造业中心,北边是中部产业重镇,东南角还有以擅长做生意出名的福建。从地图上看,这里仿佛被中国经济最强组合包围的一块缓冲区,是目光扫视时永远被忽略的空间。加上这里四面环山,所有外联的交通线都必须“翻山越岭”,局限了不同时期经济的发展。一来二去,提到江西,外界能想到的除了景德镇的瓷器,南昌起义,似乎就没有太多了。
好在凡事有弊就有利。长期失语的江西,也造就了一群愿意不怕吃苦,愿意拼搏,厚积薄发的江西人。

遍布浙江的“江西小炒”,创造它们的还真的是江西人。
他们大多来自江西东部的景德镇乐平或上饶,长期和江浙地区商贸频繁。铁路汽车将他们带出江西,一路从家走到浙南,又走遍浙江。随着扎根江浙沪的人越来越多,吃饭问题也满满的凸显出来。江浙喜甜咸,江西人好辣,特别是最靠近的鹰潭、上饶,来浙江的人最多。他们一年回不了几次家,对家乡的口味愈发思念。

有细心的江西人察觉到这一点,便凭借从别家大排档看来的几个江西家常菜炒法,盘下个小店,在老乡多的地方开始了尝试。慢慢的,因为老表的热情,菜价的实惠,开江西小炒赚钱的消息传回了老家,成群结队的江西人就干起餐饮这一行。
打工人为自己开的小馆子,没有高级的石耳炖鸡,也没有宴席的砂锅甲鱼。他们只会做下饭菜,也只爱吃下饭菜,把辣作为主基调,专攻量多,下饭,实惠,为底层打工人创造一片“独乐乐”的安全空间。

不超过40的菜价,说鸡就是整鸡,说鱼就是大鱼,还量大新鲜:早上菜市现杀的活鸡,切小块下油锅,与辣椒同炒,鸡不是顶级水平,但从菜市场到锅里的时间不超过4小时。一条活鱼,全须全尾,实实在在,味道虽然不及顶级饭店,但是诚意满满。
便宜的酸辣鸡杂最为解馋。与鸡贩子保持良好关系,当天最新鲜的鸡杂就独留给你,新鲜鸡杂处理起来最为复杂,要反复洗去味,再焯水撇去浮沫才行。青红辣椒加泡椒,鲜辣酸香,鸡杂切的细,火给的足,洋葱增香的同时又提供淡淡甜味,温和了辣的刺激。油脂的香气包裹内脏的脆韧,嘎吱嘎吱,再来一勺汁拌饭,直呼过瘾。

江西小炒,大排档风格,夫妻二人经营,老板娘既是点菜员又是服务员,还要充当账房和停车协调员。辣椒罐子和酱油醋是每张桌子的必备,几包被抽的就剩薄薄一层的纸巾被卡死在槽里,不大的烟灰缸被随意的放在桌子一角,地上用暖壶装着热水。
店面虽不大,也是要啥有啥,努力做到为一切进入店里的人提供最全的体验。食客中有辛苦一天,一菜一酒报平安的工地工人;也有拖家带口,奖励考试100分的年轻爸妈;但更多的是本地年轻打工人。在这里,他们可以放弃形象,挥汗如雨的啃鸭翅,你能看到生活不易的眼泪,也能看到陌生花臂大哥和你举杯。
这么说来,江西菜在今年突然火遍全国,似乎就有迹可循了。


餐饮专家们说,餐饮行业正在陷入本世纪以来最严重的危机。
企查查数据显示,2024年全国倒闭的餐饮公司数量达到近300万家,创下历史新高。在北京、上海、广州和深圳等一线城市,每个月,每十家餐厅中就有一家关门,在有些月份,关闭率甚至超过15%。
美团核心本地商业负责人也在今年一次会议上提到,2025年的堂食客单价已经非常接近2015年。一夜回到十年前。红餐大数据显示,截至2025年8月,全国餐饮大盘人均消费已经降至36.6元,较2024年同期下降7.7%。
这些信息都在指向同一个消费趋势:降价,或本就实惠的菜系,才能在这个时代生存下来。这也是为什么,近半年来不同餐饮连锁井喷式推出所谓“穷鬼套餐”,萨利亚等以实惠为代表的餐厅突然爆火。
而江西菜在这样的时代背景下,也终于赢来了自己的契机。
饮食人类学家曹雨在《我的美食向导》里说,辣是一种具有社交属性的痛觉。“一起吃辣,一起汗流浃背,一起仪态尽失的情况下,你就会感受到一种,同甘共苦的一种共情,这种共情就是,人的一个基础的纽带,更是一个社交行为。”

江西菜的辣,是种可以激发人类生存本能的原始痛觉;江西菜的实惠,又能将这个时代口袋不富裕的打工人轻轻包裹。于是,当心中的郁闷无处发泄,生活的压力无法抗抵,江西菜就成了中年人精神世界里那一抹微妙的自由。
辣得疼么?是真疼。但在这番良性的疼痛自虐里,中年人似乎又能找回一些抗噪的能力。

● 江西辣挑战的热度达到了7.5亿
8点15分,我们坐进了欧记。空气中弥漫的咸辣味,先于味蕾刺激着神经。“最后问一遍,有人要减辣么?” 同事最终发问,得到统一的摇头。很快,鸡爪、小黄鱼、蟹钳等特色菜在红色赤酱的辣汁里闪亮登场:
炸的酥脆的小黄鱼,吸满了酱汁。我一口半只,斯哈不停,也咀嚼不止;
蟹钳拌粉,绝对不能“吸”,辣会顺着呼吸道呛进鼻腔。嘴唇很快就红了,一起红的还有每个人的脸颊。汗开始沁出,热气开始在桌中升腾;
鸡爪是辣中王者,此时嘴已经麻了,完全感受不到存在,只有偶尔的冰啤酒,才能唤回活着的感觉。

仍然,没有一个人叫停。我们一行四人,在这桌辣味里,释放着隐藏在身体里的每一寸压力。
突然,我想起曾经在家边江西小炒看到的一个画面:
那也是四个中年人,从头到脚沾了不少水泥灰,都干了。腰间是老式的手机包,褪了皮。桌边地上,雪花的瓶子随意放着,一盘花生米,一个干锅花菜,一个辣子鸡,再来一支下饭烟。
吃着菜,其中一个从怀里掏出半瓶白酒。瓶子是塑料的,挤压得变了形。他拧开给其他人满上,“这是老家带来的,后劲好着嘞,工地不允许喝酒说怕生产事故,但我喝了这酒干活更带劲!”随即转向正在刷抖音的老板娘,“老板娘,加个回锅肉,要肥的,整辣一点。”

这不正是平行世界的我们么?哪怕日子再难,也无法停止对美好生活的追求。只不过这个时代,我们重新分配了预算,在更实惠、更实用的江西菜里,找回属于生活的精彩。
本期作者|林泓毅、梅姗姗
编辑|斯小乐 视觉/创意|BOEN
摄影 |@带你吃遍宁波、@在南昌、小红书@221B、@吃饭嘎嘎香
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