牛盘宝
周四下班，同事们说要去收藏已久的“排队王”欧记大排档。“大家吃辣可以么？” 小王群里问了一嘴，“这家主打江西菜，辣得很上头。”
江西菜？我这个浙江人突然来了兴致。要知道，在浙江人的饮食生活里，最不为人知的秘密之一就是：我们其实是吃着江西菜长大的。
无论是宁波绍兴还是台州温岭，无论街头巷尾还是菜场小区，你几乎都能在步行15分钟的距离里，发现某个蓝/红底白字的“江西小炒”，是大面积存在于浙江的“特产”。不过要说辣——我从小吃到大的江西菜，倒不至于“辣得很上头”。
7点半，站在朝阳大悦城的这家“北京首店”门外，我们被告知要等25分钟左右。灯箱上，被赤红小米辣裹挟的虎皮鸡爪，以及几乎沁润在辣汤里的蟹脚捞粉，映照出同事们兴奋的脸庞。“鸡脚一定要吃，能辣得头皮发麻；还有浇汁小黄鱼，之前某某来的时候说，自己吃到嘴都肿了还停不下来！”
“我们要不要试试最近很火的那个江西辣挑战？看谁能坚持到最后。输的人买奶茶！”
辣味不断从大厅冲出来，我开始有点懵。跟我之前在浙江吃的“江西菜”完全不是一回事，这回怕不是碰到正宗的了？看着明档厨房里锅气蒸腾、火爆颠勺的景象，我才明白，以前吃的应该都是“温和版”。
川菜、湘菜都轮流火过一遍了，现在怎么终于“辣”到了江西菜？上？这股越辣越疯狂的趋势，似乎不只是人们口味的变化，还有些其他的信息，暗潮涌动。
江西菜一直都是食物链里的小透明。
就说我老家，哪怕江西小炒遍布大街小巷，喂养过每个不想烧饭的日子，提到浙江美食，还是没人会想起它。江西小炒们呢，也像商量好了似的，死抓“低调”内核：蓝/红底白字，一串老板的电话，没有名字，没有品牌，路过也没人会多看一眼。
唯一能看出点“江西”影子的，大概只有墙上那几十道写得满满的菜名。可即便这份菜单，也好像努力收着自己的个性。
浙江人从小吃到大的“江西小炒”里，找不到拌粉、蟹钳这些“标配”的。它不玩辣到跳脚那一套，端出来的，全是浙江人自己的心头好——跟江西“红辣椒炒青辣椒”那股生猛的劲头，实在不太搭边。
比如我最爱的干锅牛腩，完全颠覆了我对牛腩的固有印象。高温逼出牛油淡淡的奶香，筋膜收缩，把肉香和油香紧紧锁在一起。葱姜的香气随着热度一个劲儿地往上蹿，用筷子轻轻一拌，那股子带着锅气的热浪直扑上来——光这一道菜，就够我干掉两碗米饭！
另一道干锅臭鳜鱼，那股发酵后的异香，被小火慢慢煨着，不是一下子炸开，而是一阵一阵、绵绵密密地往你鼻子里钻，勾得人心痒。
家常油焖茄子也够见功夫。本地嫩茄，经络软，外皮薄，自带鲜甜味。油里一把辣椒炒红，蒜不必细碎炸出香味，下茄子，香辣浸润茄子，米饭杀手是也。还有那碗芋头汤，细腻绵滑里透着猪油的荤香，颇有几分江浙名菜芋艿羹的神韵。至于、糖醋排骨、……满墙的菜看下来，简直和印象里的江西没有半点关系。
所以为什么要叫“江西小炒”？这背后牛盘宝，大概是江西长期以来的“失语”地位。
江西地处内陆，不沿海、不沿边。它东边是长三角超级经济圈，南边是珠三角制造业中心，北边是中部产业重镇，东南角还有以擅长做生意出名的福建。从地图上看，这里仿佛被中国经济最强组合包围的一块缓冲区，是目光扫视时永远被忽略的空间。加上这里四面环山，所有外联的交通线都必须“翻山越岭”，局限了不同时期经济的发展。一来二去，提到江西，外界能想到的除了景德镇的瓷器，南昌起义，似乎就没有太多了。
好在凡事有弊就有利。长期失语的江西，也造就了一群愿意不怕吃苦，愿意拼搏，厚积薄发的江西人。
遍布浙江的“江西小炒”，创造它们的还真的是江西人。
他们大多来自江西东部的景德镇乐平或上饶，长期和江浙地区商贸频繁。铁路汽车将他们带出江西，一路从家走到浙南，又走遍浙江。随着扎根江浙沪的人越来越多，吃饭问题也满满的凸显出来。江浙喜甜咸，江西人好辣，特别是最靠近的鹰潭、上饶，来浙江的人最多。他们一年回不了几次家，对家乡的口味愈发思念。
有细心的江西人察觉到这一点，便凭借从别家大排档看来的几个江西家常菜炒法，盘下个小店，在老乡多的地方开始了尝试。慢慢的，因为老表的热情，菜价的实惠，开江西小炒赚钱的消息传回了老家，成群结队的江西人就干起餐饮这一行。
打工人为自己开的小馆子，没有高级的石耳炖鸡，也没有宴席的砂锅甲鱼。他们只会做下饭菜，也只爱吃下饭菜，把辣作为主基调，专攻量多，下饭，实惠，为底层打工人创造一片“独乐乐”的安全空间。
不超过40的菜价，说鸡就是整鸡，说鱼就是大鱼，还量大新鲜：早上菜市现杀的活鸡，切小块下油锅，与辣椒同炒，鸡不是顶级水平，但从菜市场到锅里的时间不超过4小时。一条活鱼，全须全尾，实实在在，味道虽然不及顶级饭店，但是诚意满满。
便宜的酸辣鸡杂最为解馋。与鸡贩子保持良好关系，当天最新鲜的鸡杂就独留给你，新鲜鸡杂处理起来最为复杂，要反复洗去味，再焯水撇去浮沫才行。青红辣椒加泡椒，鲜辣酸香，鸡杂切的细，火给的足，洋葱增香的同时又提供淡淡甜味，温和了辣的刺激。油脂的香气包裹内脏的脆韧，嘎吱嘎吱，再来一勺汁拌饭，直呼过瘾。
江西小炒，大排档风格，夫妻二人经营，老板娘既是点菜员又是服务员，还要充当账房和停车协调员。辣椒罐子和酱油醋是每张桌子的必备，几包被抽的就剩薄薄一层的纸巾被卡死在槽里，不大的烟灰缸被随意的放在桌子一角，地上用暖壶装着热水。
店面虽不大，也是要啥有啥，努力做到为一切进入店里的人提供最全的体验。食客中有辛苦一天，一菜一酒报平安的工地工人；也有拖家带口，奖励考试100分的年轻爸妈；但更多的是本地年轻打工人。在这里，他们可以放弃形象，挥汗如雨的啃鸭翅，你能看到生活不易的眼泪，也能看到陌生花臂大哥和你举杯。
这么说来，江西菜在今年突然火遍全国，似乎就有迹可循了。
餐饮专家们说，餐饮行业正在陷入本世纪以来最严重的危机。
企查查数据显示，2024年全国倒闭的餐饮公司数量达到近300万家，创下历史新高。在北京、上海、广州和深圳等一线城市，每个月，每十家餐厅中就有一家关门，在有些月份，关闭率甚至超过15%。
美团核心本地商业负责人也在今年一次会议上提到，2025年的堂食客单价已经非常接近2015年。一夜回到十年前。红餐大数据显示，截至2025年8月，全国餐饮大盘人均消费已经降至36.6元，较2024年同期下降7.7%。
这些信息都在指向同一个消费趋势：降价，或本就实惠的菜系，才能在这个时代生存下来。这也是为什么，近半年来不同餐饮连锁井喷式推出所谓“穷鬼套餐”，萨利亚等以实惠为代表的餐厅突然爆火。
而江西菜在这样的时代背景下，也终于赢来了自己的契机。
饮食人类学家曹雨在《我的美食向导》里说，辣是一种具有社交属性的痛觉。“一起吃辣，一起汗流浃背，一起仪态尽失的情况下，你就会感受到一种，同甘共苦的一种共情，这种共情就是，人的一个基础的纽带，更是一个社交行为。”
江西菜的辣，是种可以激发人类生存本能的原始痛觉；江西菜的实惠，又能将这个时代口袋不富裕的打工人轻轻包裹。于是，当心中的郁闷无处发泄，生活的压力无法抗抵，江西菜就成了中年人精神世界里那一抹微妙的自由。
辣得疼么？是真疼。但在这番良性的疼痛自虐里，中年人似乎又能找回一些抗噪的能力。
● 江西辣挑战的热度达到了7.5亿
8点15分，我们坐进了欧记。空气中弥漫的咸辣味，先于味蕾刺激着神经。“最后问一遍，有人要减辣么？” 同事最终发问，得到统一的摇头。很快，鸡爪、小黄鱼、蟹钳等特色菜在红色赤酱的辣汁里闪亮登场：
炸的酥脆的小黄鱼，吸满了酱汁。我一口半只，斯哈不停，也咀嚼不止；
蟹钳拌粉，绝对不能“吸”，辣会顺着呼吸道呛进鼻腔。嘴唇很快就红了，一起红的还有每个人的脸颊。汗开始沁出，热气开始在桌中升腾；
鸡爪是辣中王者，此时嘴已经麻了，完全感受不到存在，只有偶尔的冰啤酒，才能唤回活着的感觉。
仍然，没有一个人叫停。我们一行四人，在这桌辣味里，释放着隐藏在身体里的每一寸压力。
突然，我想起曾经在家边江西小炒看到的一个画面：
那也是四个中年人，从头到脚沾了不少水泥灰，都干了。腰间是老式的手机包，褪了皮。桌边地上，雪花的瓶子随意放着，一盘花生米，一个干锅花菜，一个辣子鸡，再来一支下饭烟。
吃着菜，其中一个从怀里掏出半瓶白酒。瓶子是塑料的，挤压得变了形。他拧开给其他人满上，“这是老家带来的，后劲好着嘞，工地不允许喝酒说怕生产事故，但我喝了这酒干活更带劲！”随即转向正在刷抖音的老板娘，“老板娘，加个回锅肉，要肥的，整辣一点。”
这不正是平行世界的我们么？哪怕日子再难，也无法停止对美好生活的追求。只不过这个时代，我们重新分配了预算，在更实惠、更实用的江西菜里，找回属于生活的精彩。
本期作者｜林泓毅、梅姗姗
编辑｜斯小乐 视觉/创意｜BOEN
摄影 ｜@带你吃遍宁波、@在南昌、小红书@221B、@吃饭嘎嘎香
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